Souvlaki: è tutta una questione di carne

Grecia: terra baciata dal sole, dalle spiagge, dagli dèi.

Ma anche dai souvlakia (pronuncia “su·vla·chia”).

Questi spiedini (è davvero riduttivo chiamarli così, ma i greci ce lo concederanno!)
sono una leccornia nazionale, conosciuti in tutto il mondo e avvolti da un’aura mitica:
si narra che pure Zeus vada grigliando qualche spiedo sugli altopiani della Beozia!

Attenzione però, diciamo souvlakia – al plurale, e non per caso:
la Grecia è sempre stata una regione frammentata (pensiamo alle Poleis!), e la geografia si ripercuote sui cibi.
Così abbiamo tanti tipi di souvlakia.

C’è davvero di tutto, ogni tipo di souvlaki (e quindi di carne) accentua certi sapori.
A parte i gusti – che sono la cosa più soggettiva…
Una cosa rimane costante: la bontà.

Quindi versati un bicchiere e scalda la griglia:
parte la rassegna dei souvlakia! 🍢🍷

SOUVLAKI CON CARNE DI AGNELLO

Leggera, sostanziosa e digeribile, la carne di agnello è molto amata dai greci… soprattutto nel giorno della pasqua ortodossa, dove si consuma in quantità industriali!

Il sapore dell’agnello è inconfondibile, molto forte, quasi “selvatico” a volte.
Per questo marinare la carne qui si presta tantissimo, donandole aromi e intenerimento delle fibre.

La marinatura è , scientificamente, l’emulsione di una componente più grassa (nello specifico l’olio extravergine) dentro una più acida (il limone).
Il tocco di classe è servire il piatto con un contorno che faccia da “stabilizzante”, ovvero un alimento che per le sue proprietà organolettiche mantiene saporita la marinatura della carne.
Questo contorno – da bravi greci – non può che essere la salsa tzatiki!
C’è un’altra logica: la base di yogurt e cetrioli tampona il sapore decisamente strong dell’agnello.

SOUVLAKI CON CARNE DI MAIALE

Si prende la lombata (o la lonza) del maiale e la si taglia a dadini di 2,5 – 3 cm di diametro.
La carne di maiale raggiunge le massima proprietà organolettiche e azzera qualsiasi nocività solo quando ben cotta, quindi occhio a farla rosolare!
Lo spiedo deve essere perfettamente rosolato all’esterno, e mediamente cotto all’interno (o perlomeno rosato).
Su una griglia scaldata a 250°, la carne va tenuta almeno 10 minuti.
Il souvlaki di maiale è tendenzialmente più dolce degli altri, se la carne è di qualità e la rosolatura ok rivela interessanti note di bosco e di campo.

SOUVLAKI CON CARNE DI POLLO

I souvlakia di pollo sono forse quelli più conosciuti, almeno fuori della Grecia.
Il motivo è la loro facilità di preparazione, anche in forno.

La carne di pollo è ricca di proteine magre, ad alta digeribilità.
Inoltre ha un sapore molto delicato, e cuoce in fretta.
A maggior ragione puoi accompagnare i souvlakia di pollo con del pane pita greca, che dà sostanza al piatto.

• In forno: riscaldali su una teglia a 250° , a 10 cm. dal grill,
  Lo stesso per i panetti di pita: avvolgili nella carta allumino e piazzali su una seconda teglia, subito sotto.
• Su barbecue: scalda la griglia fino a 250°, poi piazza gli spiedi. Girali più volte e non tenerli oltre 8 minuti. L’interno dei bocconcini deve presentare una colorazione rosata, mentre la parte esterna deve essere rosolata.

SOUVLAKI DI PESCE

Per la precisione Xifias Souvlaki – lo spiedo al pesce spada!
Nato quasi per caso negli anni 70, la ricetta è stata raffinata Lefteris Lazarou – chef greco stellato.

I souvlaki di pesce sono probabilmente gli unici che mettono d’accordo ogni greco, anche nel nome!
Prelibati bocconcini di pesce spada tagliati a dadini di circa 3 cm di diametro, infilzati nel souvla-spiedo.

Che tu li faccia in forno o sul barbecue, considera che il taglio è delicato, è pesce, quindi la griglia deve raggiungere una temperatura inferiore rispetto al classico souvlaki di carne: 190° circa, a 10 cm. da grill, per 10-15 minuti massimo.

“KALAMAKI©” – IL SOUVLAKI DI ATENE

Per un turista potrebbero essere la stessa cosa, ma per un greco la differenza c’è eccome!
Forse è orgoglio linguistico, o forse no, fatto sta che per “kalamaki” l’ateniese intende lo spiedino nudo e crudo, al più accompagnato da sale e limone.
Se vogliamo essere pignoli e scaviamo nella lingua, scopriamo che kalamaki è una storpiatura/evoluzione della parola kalamià, che in greco significa “canna”.
C’è una ragione economica: all’inizio i bocconcini di carne non venivano infilzati in spiedi di legno, ma di “canne” – appunto, perché costavano meno.

A completare la spiegazione, diciamo che non ci sono contorni, o marinature varie, a enfatizzare il piatto:
ciò che conta nello spiedo-kalamaki è la qualità della carne!

PREPARARE UN SOUVLAKI

Beh, dopo tutto questo parlare di carni e spiedi, ci è venuta l’acquolina in bocca…
A te no? 😁

Se vuoi cimentarti nella preparazione di questa prelibatezza, prova pure a casa:
segui i nostri consigli!