Grecia: terra baciata dal sole, dalle spiagge, dagli dèi.
Ma anche dai souvlakia (pronuncia “su·vla·chia”).
Questi spiedini (è davvero riduttivo chiamarli così, ma i greci ce lo concederanno!)
sono una leccornia nazionale, conosciuti in tutto il mondo e avvolti da un’aura mitica:
si narra che pure Zeus vada grigliando qualche spiedo sugli altopiani della Beozia!
Attenzione però, diciamo souvlakia – al plurale, e non per caso:
la Grecia è sempre stata una regione frammentata (pensiamo alle Poleis!), e la geografia si ripercuote sui cibi.
Così abbiamo tanti tipi di souvlakia.
C’è davvero di tutto, ogni tipo di souvlaki (e quindi di carne) accentua certi sapori.
A parte i gusti – che sono la cosa più soggettiva…
Una cosa rimane costante: la bontà.
Quindi versati un bicchiere e scalda la griglia:
parte la rassegna dei souvlakia! 🍢🍷
SOUVLAKI CON CARNE DI AGNELLO
Leggera, sostanziosa e digeribile, la carne di agnello è molto amata dai greci… soprattutto nel giorno della pasqua ortodossa, dove si consuma in quantità industriali!
Il sapore dell’agnello è inconfondibile, molto forte, quasi “selvatico” a volte.
Per questo marinare la carne qui si presta tantissimo, donandole aromi e intenerimento delle fibre.
La marinatura è , scientificamente, l’emulsione di una componente più grassa (nello specifico l’olio extravergine) dentro una più acida (il limone).
Il tocco di classe è servire il piatto con un contorno che faccia da “stabilizzante”, ovvero un alimento che per le sue proprietà organolettiche mantiene saporita la marinatura della carne.
Questo contorno – da bravi greci – non può che essere la salsa tzatiki!
C’è un’altra logica: la base di yogurt e cetrioli tampona il sapore decisamente strong dell’agnello.
I CONSIGLI
DELLO CHEF 
souvlaki di agnello
- CALORIE:
490 kcal a porzione
- MARINATURA:
sale, pepe, timo (origano in alternativa), un mazzetto di prezzemolo, aglio (a spicchi) e cipolla. Spennellata di olio d’oliva.
- CONTORNI:
salsa tzatziki
- ACCOMPAGNA CON:
l’agiorgitiko – vino tipico di Santorini, ottimo per carni, salumi e formaggi.
I Santorinesi hanno una paternità di cui andare orgogliosi:
uno dei ferri per souvlaki più antichi della Storia, risalente al XVII sec. a.c..
Immagina quanti bicchieri di agiorgitiko hanno rallegrato queste grigliate!
SOUVLAKI CON CARNE DI MAIALE
Si prende la lombata (o la lonza) del maiale e la si taglia a dadini di 2,5 – 3 cm di diametro.
La carne di maiale raggiunge le massima proprietà organolettiche e azzera qualsiasi nocività solo quando ben cotta, quindi occhio a farla rosolare!
Lo spiedo deve essere perfettamente rosolato all’esterno, e mediamente cotto all’interno (o perlomeno rosato).
Su una griglia scaldata a 250°, la carne va tenuta almeno 10 minuti.
Il souvlaki di maiale è tendenzialmente più dolce degli altri, se la carne è di qualità e la rosolatura ok rivela interessanti note di bosco e di campo.
I CONSIGLI
DELLO CHEF
souvlaki di maiale
- CALORIE:
442 kcal a porzione
- MARINATURA:
sale, pepe, timo (origano in alternativa), un mazzetto di prezzemolo, aglio (a spicchi) e cipolla. Spennellata di olio d’oliva.
- CONTORNI:
topping di salsa tzatziki
- ACCOMPAGNA CON:
il Mavrotragano – altro vino di Santorini, coltivato su vitigni scoscesi, su suoli vulcanici. È un vino di carattere: con questo le carni rosse vanno giù che è un piacere. I souvlakia … figuriamoci!
SOUVLAKI CON CARNE DI POLLO
I souvlakia di pollo sono forse quelli più conosciuti, almeno fuori della Grecia.
Il motivo è la loro facilità di preparazione, anche in forno.
La carne di pollo è ricca di proteine magre, ad alta digeribilità.
Inoltre ha un sapore molto delicato, e cuoce in fretta.
A maggior ragione puoi accompagnare i souvlakia di pollo con del pane pita greca, che dà sostanza al piatto.
- In forno: riscaldali su una teglia a 250° , a 10 cm. dal grill,
Lo stesso per i panetti di pita: avvolgili nella carta allumino e piazzali su una seconda teglia, subito sotto. - Su barbecue: scalda la griglia fino a 250°, poi piazza gli spiedi. Girali più volte e non tenerli oltre 8 minuti. L’interno dei bocconcini deve presentare una colorazione rosata, mentre la parte esterna deve essere rosolata.
I CONSIGLI
DELLO CHEF
souvlaki di pollo
- CALORIE:
400 kcal a porzione
- MARINATURA:
sale, pepe, timo (origano in alternativa), un mazzetto di prezzemolo, aglio (a spicchi) e cipolla. Spennellata di olio d’oliva.
- CONTORNI:
insalata greca (pomodorini, feta, olive [greche se possibile], cipolle e cetrioli
- ACCOMPAGNA CON:
il mavrodaphne – detto anche “alloro nero” dal colore dei grappoli d’uva, delicati e sottili, da cui proviene; viene coltivato soprattutto a Lefkada, Cefalonia e nell’Acaia (Peloponneso).
SOUVLAKI DI PESCE
Per la precisione Xifias Souvlaki – lo spiedo al pesce spada!
Nato quasi per caso negli anni 70, la ricetta è stata raffinata Lefteris Lazarou – chef greco stellato.
I souvlaki di pesce sono probabilmente gli unici che mettono d’accordo ogni greco, anche nel nome!
Prelibati bocconcini di pesce spada tagliati a dadini di circa 3 cm di diametro, infilzati nel souvla-spiedo.
Che tu li faccia in forno o sul barbecue, considera che il taglio è delicato, è pesce, quindi la griglia deve raggiungere una temperatura inferiore rispetto al classico souvlaki di carne: 190° circa, a 10 cm. da grill, per 10-15 minuti massimo.
I CONSIGLI
DELLO CHEF
souvlaki di pesce
- CALORIE:
365 kcal a porzione
- MARINATURA:
Scorze di arancia per la parte acida, da emulsionare a olio, pepe e timo.
- CONTORNI:
contorna con della fresca insalata di uva, un mix di acini (se possibile sgranati) e mandorle non tostate
- ACCOMPAGNA CON:
Retsina, l’iconico vino greco stagionato in botti di resina, si sposa molto bene con i piatti di pesce.
E con i Xifias Souvlaki 😉
“KALAMAKI©” – IL SOUVLAKI DI ATENE
Per un turista potrebbero essere la stessa cosa, ma per un greco la differenza c’è eccome!
Forse è orgoglio linguistico, o forse no, fatto sta che per “kalamaki” l’ateniese intende lo spiedino nudo e crudo, al più accompagnato da sale e limone.
Se vogliamo essere pignoli e scaviamo nella lingua, scopriamo che kalamaki è una storpiatura/evoluzione della parola kalamià, che in greco significa “canna”.
C’è una ragione economica: all’inizio i bocconcini di carne non venivano infilzati in spiedi di legno, ma di “canne” – appunto, perché costavano meno.
A completare la spiegazione, diciamo che non ci sono contorni, o marinature varie, a enfatizzare il piatto:
ciò che conta nello spiedo-kalamaki è la qualità della carne!
I CONSIGLI
DELLO CHEF
kalamaki di Atene
- CONTORNI:
il kalamaki viene servito “a secco”… Ma perché non aggiungere qualche cucchiaiata di yogurt greco? 😜
- ACCOMPAGNA CON:
Il kalamaki è street food (non inteso in senso negativo).
Imperativo goderselo con una bella birra ghiacciata!
Consigliamo l’Alfa Beer, tipica di Corfù, davvero fresca e godibile…
Ma anche la più cosmopolita Mythos, birra dell’immaginario greco nel mondo.
PREPARARE UN SOUVLAKI
Beh, dopo tutto questo parlare di carni e spiedi, ci è venuta l’acquolina in bocca…
A te no? 😁
Se vuoi cimentarti nella preparazione di questa prelibatezza, prova pure a casa:
segui i nostri consigli!
I più buoni sono quelli nei vari mercati all’aperto (camper con cucina-gril con la carbonella)dove il cuoco mette anche una parte di grasso di maiale che dà un profumo e un sapore unico,diffidate di quelli cotti sul fornello elettrico o nel forno
Ciao Vassilis, assolutamente d’accordo con te: i souvlaki li puoi preparare in mille modi, ma solo sulla griglia otterranno quel sapore… “autentico” 😉
Il piatto nasce come souvlaki SOLO di carne di agnello, poiché essendo un piatto di antica origine medioorientale, era impensabile che fosse di maiale, per motivi religiosi. Oggi è stato contaminato dalla cultura di massa e rovinato dalla richiesta contaminante dei gusti…bastardizzati per accontentare tutti !!! Personalmente io, abituato da bambino da una mamma greca, gusto SOLO i souvlakia di agnello.
Grazie per i tuoi preziosi chiarimenti Nicola, probabilmente negli anni la cucina insieme alla cultura e le tradizioni si sono evolute, ma una cosa sicura è che ce ne è per tutti i gusti!